C’est la rentrée. Et déjà, ça touille, ça découpe, ça épluche, ça taille et ça vide à toute allure dans la salle de classe…
Il faut faire vite : dans deux heures seulement, le déjeuner devra être servi aux clients. Un élève en détresse demande à son professeur, le chef Rémi Piegay : « Chef, le poireau, je le fais comment ? » Le prof court partout, presque au four et au moulin. Au menu, raviolis d’escargot, onglet de boeuf à la bourguignonne, tartelette à la poire pochée au vin rouge. « Paul, tu me fais un bouillon de légumes dans la sauteuse ! Oh ? Tu me fais pas le potage de mes parents, j’ai pas envie de manger ça ! Et vous, ne remuez pas, laissez déglacer les sucs ! » Septembre vient à peine de démarrer et avec lui une nouvelle année scolaire. Celle-ci commence sur les chapeaux de roue au lycée hôtelier Savoie-Léman (LHSL) de Thonon-les- Bains, en Haute-Savoie. Nous sommes dans l’un des plus prestigieux en France, qui forme la relève de l’excellence en matière de cuisiniers, pâtissiers, gouvernantes, serveurs, chefs de rang, manageurs… Au masculin comme, de plus en plus, au féminin, pour des jeunes que les établissements se disputeront à la fin de leur scolarité, en France et à travers le monde, surtout en Suisse voisine.
Nous sommes dans le plus ancien lycée public hôtelier de France, où fut fondée la première section du pays en 1912. Surplombant le lac Léman, le lieu est chargé d’histoire. Une plaque le rappelle sur l’un des murs du soussol, dans ce labyrinthe qui dessert la blanchisserie ou l’économat : « En février 1944, la milice de Vichy a investi l’école hôtelière…
Media : La Croix